맥주 애호가로서 요즘은 참 좋은 세상입니다. 다양한 나라에서 만들어진 맥주들이 편의점 진열장에 가득합니다. 필스너, 아이피에이, 복, 브라운, 스타우트, 포터 등 다양한 종류의 맥주가 있으며 최근에는 소규머 브루어리에서 제조하는 크래프맥주도 다양하게 맛 볼 수 있습니다. 오늘은 맥주의 기본 중에 기본인 에일과 라거의 차이점에 대해 알아보겠습니다.
에일과 라거의 차이점
에일(Ale)과 라거(Lager)의 주요 차이점은 어떻게 발효되는지와 어떤 효모가 사용되는지에 있습니다. 에일은 상발효 효모를 사용하여 따뜻한 온도(15˚-24˚C)에서 발효됩니다. 반면 라거는 하발효 효모를 사용하여 추운 온도(5˚-10˚C)에서 발효됩니다. 이러한 발효 방법의 차이로 인해 에일은 일반적으로 상대적으로 짧은 기간(3-5 주) 내에 발효 및 숙성될 수 있습니다. 반면 라거는 추운 환경에서 발효되기 때문에 훨씬 더 오랜 시간(6~8 주)이 걸립니다.
에일과 라거는 색상, 풍미 또는 알코올 강도에 의해 결정되는 것이 아니라, 양조에 사용되는 발효 기술과 효모에 의해 결정됩니다. 이 두 맥주 유형은 모두 고유하게 훌륭하지만, 모든 종류를 이해하는 것은 복잡할 수 있습니다. 따라서 우리는 한 걸음 뒤로 물러나서 시작해야 합니다.
모든 맥주는 에일 또는 라거 중 하나여야 한다는 사실을 이해해야 합니다. 이것은 색상, 풍미 또는 알코올 강도에 의해 결정되는 것이 아니라, 양조에서 사용되는 발효 기술과 효모에 의해 결정됩니다.
1800년대 필스너 스타일의 등장으로 라거가 세상에 알려졌습니다. 그 전에는 거의 모든 맥주가 에일이었으며 효모가 재료로 알려지지 않았고 추운 발효가 어려웠기 때문입니다.
현재에는 에일과 라거 모두 상대적으로 쉽게 생산할 수 있습니다. 그러나 현재의 수제 맥주 시장에서는 라거보다 에일이 더 많습니다. 에일의 제조 기간이 라거보다 짧기 때문에 소규모의 양조장에 유리하기 때문입니다. 중세 유럽에서는 빵과 함께 에일이 매우 중요한 영양원이었습니다. 이 시기에 사람들(어린이 포함)은 정제되지 않은 죽과 같은 질감을 가진 맥주를 마셨는데, 이 맥주안에는 고도의 영양성분이 있었으며 보존을 위해 적당한 알코올(1% ABV)이 함유되어 있었습니다. 이것은 최소한의 알코올로 안전한 수분과 충분한 영양분을 제공하는 역할을 하였습니다.
기술의 발전은 에일과 라거의 발전에 중요한 역할을 했습니다. 1516년 바바리아 순수법(맥주순수령)은 사실상 맥주가 곡물, 홉 및 물로만 만들 수 있다고 규정했습니다. 효모는 알려진 재료가 아니었기 때문에 언급되지 않았습니다.
현미경 아래에서 효모 균주를 볼 수 있는 능력과 1800년대 냉장기기의 등장은 다음 세기 동안 맥주 역사를 바꾸었습니다. 19세기 후반과 20세기 대부분은 라거 맥주의 급격한 상승을 보았습니다. 부드러운 맛과 낮은 알코올 함량은 필스너 스타일 맥주의 점령을 이끌었습니다.
다행히도 에일은 지난 40년 동안 부활하였습니다. 1974년에는 미국에서 운영 중인 양조장이 55개 뿐이었습니다. 그들은 무(無)맛이고 묽은 “라거”를 대량으로 생산하였으며, 진정한 크래프트 맥주 애호가는 이런 맥주를 마시지 않겠다고 생각했습니다.
오늘날 미국에는 운영 중인 양조장이 6,000개 이상이며 에일, 라거 및 이 두 가지의 조합을 생산하고 있으며 맥주 양조에 아름다움과 예술을 불어 넣고 있습니다.
모든 맥주는 에일 또는 라거(또는 혼합) 중 하나입니다. 에일과 라거의 구분은 색상, 풍미 또는 알코올 강도에 의해 결정되는 것이 아니라 양조에서 사용되는 발효 기술과 효모에 의해 결정됩니다. 에일 또는 라거 간에 유일하게 구별 가능한 차이는 에일에서 에스테르가 존재한다는 점입니다. 이러한 에스테르는 따뜻한 발효 과정에서 더 많이 생성되기 때문에 에일에서 더 많이 나타납니다.
에스테르란?
카르복시산과 알코올에서 물 분자가 탈리하여 생성하는 화합물 RCOOR´. －CO－O－을 에스테르 결합이라 한다. 페놀에서 생성되는 에스테르를 페놀에스테르, 술폰산에서 동일하게 생성되는 화합물을 술폰산에스테르라 한다. 저급(低級) 지방산과 저위 알코올과의 에스테르는 대부분 방향(芳香)이 있는 무색 액체로서, 과실 에센스의 원료와 유기물의 용매(溶媒)로 사용되는 것이 많다. 에스테르는 산 또는 알칼리에 의해 가수분해되어 산과 알코올이 되는데, 특히 카르복시산과 알칼리를 생성하는 가수분해를 비누화라고 한다. 에스테르의 명명법은 산의 이름 뒤에 알코올의 골격인 알킬기(基)의 이름을 붙이는 방법을 사용하는데, 예를 들면 아세트산 CH3COOH와 에틸알코올 CH3CH2OH에서 물 1분자가 떨어져 나가서만들어지는 에스테르는 아세트산에틸 CH3COOCH2CH3라고 한다.
[네이버 지식백과] 에스테르(에스터) [ester] (화학용어사전, 2011. 1. 15., 화학용어사전편찬회, 윤창주)
우리는 현재 양조의 르네상스를 경험하고 있으며 이로써 맥주 애호가들에게 다양한 맛과 특성의 풍부한 선택지를 제공하고 있습니다. 라거는 여전히 인기 있지만 에일의 부활은 많은 맥주 마니아들의 입맛을 확장시키고 맥주 역사를 가장 긍정적인 방향으로 변화 시켜가고 있습니다. 오늘은 에일과 라거의 차이점에 대해 알아봤습니다. 앞으로도 더 맛있고 다양한 맥주를 즐길 수 있기를 희망해봅니다.
에일과 라거의 차이점